Aplicação de extrato carotenoídico natural na formulação de massa alimentícia fresca

Autores

  • Sara Albino Antunes-Valcareggi Universidade Federal de Santa Catarina Senai/SC
  • Natália Mezzomo Universidade Federal de Santa Catarina
  • Sandra R. S. Ferreira Universidade Federal de Santa Catarina
  • Haiko Hense Universidade Federal de Santa Catarina

DOI:

https://doi.org/10.18624/e-tech.v9i1.530

Palavras-chave:

Resíduo de camarão. Intenção de compra. Aceitação global. Corante alimentício.

Resumo

Massas alimentícias são pigmentadas, principalmente, com β-caroteno sintético. A adição de pigmentos provindos do aproveitamento de resíduos da indústria alimentícia pode agregar valor ao produto e diminuir problemas com descartes de resíduos. Sendo assim, o objetivo deste estudo foi determinar fatores físico químicos e avaliar a aceitabilidade da massa alimentícia fresca com a adição de diferentes concentrações de extrato carotenoídico proveniente do resíduo de processamento de camarão rosa (P. brasiliensis e P. paulensis). Três diferentes formulações de massa alimentícia fresca foram preparadas, uma amostra controle e duas com adição de extrato carotenoídico (0,9 % e 3,1 % de extrato 10%), proveniente do resíduo de processamento de camarão rosa. O extrato foi adicionado às formulações com a intenção de incrementar a coloração das massas alimentícias. Análises físico-químicas (umidade e voláteis, testes de cozimento e cor) foram realizadas, a fim de avaliar a qualidade das massas elaboradas. As formulações com adição do extrato diferiram significativamente em relação à coloração da amostra. A formulação II (3,1 % de extrato natural 10%) promoveu os melhores resultados sensoriais, com um índice de 6,5 de aceitação global e de intenção de compra de 81,82%.

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Biografia do Autor

Sara Albino Antunes-Valcareggi, Universidade Federal de Santa Catarina Senai/SC

Graduada em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Santa Catarina - UDESC (2010) e Mestra na mesma área pela Universidade Federal de Santa Catarina (2013) com a dissertação intitulada "Desenvolvimento de graxas lubrificantes ambientalmente corretas a partir de óleos provenientes do farelo de arroz (Oryza sativa L.)". Atualmente é doutoranda em Engenharia de Alimentos na UFSC com o projeto de pesquisa "Extração e caracterização de compostos obtidos a partir do resíduo do processamento de siri-azul (Callinectes sp)" e ministra aulas no curso de Aprendizagem Industrial de Operador de Alimentos no Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial de Santa Catarina (SENAI). Atua com tecnologia supercrítica e encapsulamento de compostos bioativos no Laboratório de Termodinâmica e Extração Supercrítica (LATESC) no Departamento de Eng. Química e Eng. de Alimentos da UFSC.

Natália Mezzomo, Universidade Federal de Santa Catarina

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade de Passo Fundo (2006), com mestrado (2008) e doutorado (2012) em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina (2008). Atua principalmente com Tecnologia Supercrítica, aplicada a extração e encapsulamento de compostos bioativos, mas também com modelagem, determinação de parâmetros de processo e avaliação de atividades biológicas e tecnológicas de extratos naturais. Atualmente é estagiária de pós-doutorado do Departamento de Eng. Química e Eng. de Alimentos da UFSC, atuando na área de precipitação e encapsulamento de compostos bioativos.

Sandra R. S. Ferreira, Universidade Federal de Santa Catarina

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela UFSC (1987), mestrado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP (1991) e doutorado em Engenharia de Alimentos pela UNICAMP (1996) e ingressou como professora da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) em 1996. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Engenharia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: extração supercrítica, dióxido de carbono, óleos essenciais e atividades biológicas. Publicou vários artigos em revistas especializadas e participa de inúmeros projetos de pesquisa e de cooperação. Dentre as atividades administrativas destaca-se a atuação como Diretora do Departamento de Integração Acadêmica e Profissional da Pró-Reitoria de Ensino de Graduação da UFSC (3 anos), como Coordenadora de Curso de Graduação (4,5 anos) e como vice-coordenadora de Pós-Graduação (4,5 anos). Atualmente desempenha a função de sub-chefe do Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos da UFSC.

Haiko Hense, Universidade Federal de Santa Catarina

Possui graduação em Engenharia Química pela Universidade Federal do Paraná (1981), mestrado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1990) e doutorado em Engenharia de Processos pela Universidade Técnica de Hamburgo-Harburg - Technische Uni. Hamburg-Harburg (1997). Atualmente é professor associado-de da Universidade Federal de Santa Catarina. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Operações de Separação e Mistura, atuando principalmente nos seguintes temas: supercritical fluid extraction (extração supercrítica) de antioxidantes naturais, condimentos, óleos essenciais e congelamento de alimentos.

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Publicado

2016-07-29

Como Citar

Antunes-Valcareggi, S. A., Mezzomo, N., Ferreira, S. R. S., & Hense, H. (2016). Aplicação de extrato carotenoídico natural na formulação de massa alimentícia fresca. Revista E-TECH: Tecnologias Para Competitividade Industrial - ISSN - 1983-1838, 9(1), 163–177. https://doi.org/10.18624/e-tech.v9i1.530

Edição

Seção

Agroalimentar