Bombom de frutas com adição de proteína vegetal e chia

Autores

  • Cristiane Bourscheid SENAI/Chapecó
  • Elisa Sonza SENAI/Chapecó
  • Josiane Kilian SENAI/Chapecó
  • Cleusa Franzen SENAI/Chapecó
  • Edinéia Zanin SENAI/Chapecó
  • Marina Zuffo SENAI/Chapecó.

DOI:

https://doi.org/10.18624/e-tech.v8i1.747

Palavras-chave:

Bombom. Frutas. Proteína vegetal. Chia. Análise sensorial.

Resumo

A associação entre produtos proteicos e alimentos saudáveis é uma tendência no setor de alimentos. A indústria de alimentos tem buscado inovações na elaboração de novos produtos alinhados à sensorialidade e à saudabilidade. O objetivo do trabalho é avaliar os bombons de chocolate meio amargo com chia, recheado com doce de frutas e PTS (proteína texturizada de soja), com o intuito de implementar alimentos proteicos de sabor diferenciado no mercado. Foram desenvolvidas duas formulações de bombons de frutas (F1: Doce de banana + PTS) e (F2: Doce de maçã + PTS). Avaliou-se a composição em relação ao teor de proteína. A avaliação microbiológica foi realizada em duplicata, conforme os parâmetros: NMP de Coliformes Termotolerantes, contagem de Staphylococcus aureus e pesquisa de Salmonella spp. A análise sensorial referente à aceitação e à intenção de compra foi realizada por uma equipe de 83 avaliadores, com idades entre 18 e 46 anos. Foi utilizado o teste de aceitação em escalas hedônicas não estruturadas de nove pontos. Os dados obtidos foram avaliados pelo método de análise de variância (ANOVA), com comparação de médias pelo teste de Tukey com nível de confiança de 95% (p<0,05). As formulações F1 e F2 apresentaram os seguintes resultados: proteína 9,80% e 12,34%, respectivamente. As amostras estavam de acordo com a legislação vigente no aspecto microbiológico. Os índices de aceitação das duas formulações foram superiores a 80%.

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Biografia do Autor

Cristiane Bourscheid, SENAI/Chapecó

Doutoranda em Engenharia de Alimentos (URI). Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos na Universidade Estadual de Ponta Grossa (2015). Especialista em Microbiologia Industrial e de Alimentos pela Universidade do Oeste de Santa Catarina (2011). Engenheira de Alimentos pela Universidade do Estado de Santa Catarina (2009). Experiência em frigoríficos de aves e suínos, moinho de trigo e milho, indústria de biscoitos e massas alimentícias. Atua na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Especialista em Alimentos. Professora na Faculdade de Tecnologia de Alimentos, SENAI/Chapecó.

Elisa Sonza, SENAI/Chapecó

Especialização MBA em Engenharia de Produção pela UCEFF Faculdades de Chapecó (2013). Graduada no curso Superior de Tecnologia em Alimentos pelo Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial - SENAI de Chapecó (2006). Atuou como técnico de laboratório de análises de alimentos e água (LANAL - Microbiologia ) no período de 2006 a 2008 e após este período assumiu como Responsável Técnica até agosto de 2014. Hoje atua como docente mensalista do SENAI em Chapecó desde agosto/2014 para os cursos Superior de Tecnologia em Alimentos e Curso Técnico. Atualmente também trabalha como conteudista para o projeto EAD do Curso Técnico em Alimentos do SENAI Nacional.

Josiane Kilian, SENAI/Chapecó

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Comunitária Regional de Chapecó UNOCHAPECÒ (2007), Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos, com área de concentração em Tecnologia e Processamento de Carnes UNC (2011), mestre em Engenharia de Alimentos pela Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões - URI (2014), doutoranda em Engenharia de Alimentos pela Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões - URI (Andamento). Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em industrialização de carnes e Leite.

Cleusa Franzen, SENAI/Chapecó

Acadêmica do curso de Tecnologia de Alimentos.

Edinéia Zanin, SENAI/Chapecó

Acadêmica do curso de Tecnologia de Alimentos.

Marina Zuffo, SENAI/Chapecó.

Acadêmica do curso de Tecnologia de Alimentos.

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Publicado

2015-07-30

Como Citar

Bourscheid, C., Sonza, E., Kilian, J., Franzen, C., Zanin, E., & Zuffo, M. (2015). Bombom de frutas com adição de proteína vegetal e chia. Revista E-Tech: Tecnologias Para Competitividade Industrial - ISSN - 1983-1838, 8(1), 125–139. https://doi.org/10.18624/e-tech.v8i1.747