Desenvolvimento de manteiga extra sem lactose e com redução de sódio

Autores

  • Tiago da Silva Instituto Senai de Tecnologia de Alimentos e Bebidas, Chapecó/SC.
  • Gabrieli Nicoletti Instituto Senai de Tecnologia de Alimentos e Bebidas, Chapecó/SC
  • Kátia Joana Verdi Instituto Senai de Tecnologia de Alimentos e Bebidas, Chapecó/SC.
  • Camille Suzane Severine Van Tornhout Instituto Senai de Tecnologia de Alimentos e Bebidas, Chapecó/SC.
  • Riveli Vieira Brigido Instituto Senai de Tecnologia de Alimentos e Bebidas, Chapecó/SC.
  • Morgana Zimmermann Instituto Senai de Tecnologia de Alimentos e Bebidas, Chapecó/SC.

DOI:

https://doi.org/10.18624/e-tech.v8i2.817

Palavras-chave:

Manteiga extra. Sem lactose. Redução de sódio.

Resumo

A manteiga é um derivado lácteo que possui em sua composição 80% de gordura e que, quando consumido sem exagero, faz parte de uma alimentação equilibrada e saudável. Muitos estudos demonstram que uma porcentagem significativa da população mundial sofre com transtornos gastrointestinais quando consome leite e seus derivados, devido à intolerância à lactose. Além disso, há uma tendência crescente na área de alimentos para o desenvolvimento de produtos com reduzido teor de sódio, devido a inúmeras doenças provocadas pelo seu excesso no organismo. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver três formulações de manteiga extra, sem lactose e com diferentes concentrações de sódio, mantendo seus teores reduzidos. Foram realizados ensaios laboratoriais para a caracterização dos produtos, a fim de garantir os parâmetros físico-químicos e microbiológicos para manteiga, propostos pela legislação vigente (BRASIL, 1996). Além disso, foi realizada análise sensorial por meio de teste de aceitabilidade e intenção de compra. O teste de aceitabilidade demonstrou que a maioria dos julgadores atribuíram nota 8, equivalente a “gostei muito” na escala hedônica, às amostras A e B em relação a todos os atributos e, para a amostra C, nota 8 à textura e aceitabilidade global. A avaliação da intenção de compra atribuiu às amostras A, B e C, notas 4 e 5, correspondentes a “possivelmente compraria” e “certamente compraria” na escala (considerando que A = manteiga extra sem sal; B = manteiga extra salgada 0,75%; C = manteiga extra salgada 1,0%). O estudo demonstrou que é possível desenvolver produtos à base de leite, sem lactose e com reduzido teor de sódio, mantendo suas características nutricionais e sensoriais e com boa aceitabilidade de mercado.

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Biografia do Autor

Tiago da Silva, Instituto Senai de Tecnologia de Alimentos e Bebidas, Chapecó/SC.

Instituto Senai de Tecnologia de Alimentos e Bebidas, Chapecó/SC. Estagiário.

Gabrieli Nicoletti, Instituto Senai de Tecnologia de Alimentos e Bebidas, Chapecó/SC

Instituto Senai de Tecnologia de Alimentos e Bebidas, Chapecó/SC. Pesquisadora.

Kátia Joana Verdi, Instituto Senai de Tecnologia de Alimentos e Bebidas, Chapecó/SC.

Instituto Senai de Tecnologia de Alimentos e Bebidas, Chapecó/SC. Pesquisadora.

Camille Suzane Severine Van Tornhout, Instituto Senai de Tecnologia de Alimentos e Bebidas, Chapecó/SC.

Instituto Senai de Tecnologia de Alimentos e Bebidas, Chapecó/SC. Estagiária

Riveli Vieira Brigido, Instituto Senai de Tecnologia de Alimentos e Bebidas, Chapecó/SC.

Instituto Senai de Tecnologia de Alimentos e Bebidas, Chapecó/SC. Coordenadora de Consultoria e Inovação na área de Alimentos e Bebidas.

Morgana Zimmermann, Instituto Senai de Tecnologia de Alimentos e Bebidas, Chapecó/SC.

Instituto Senai de Tecnologia de Alimentos e Bebidas, Chapecó/SC. Gerente.

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Publicado

2015-12-15

Como Citar

da Silva, T., Nicoletti, G., Verdi, K. J., Severine Van Tornhout, C. S., Vieira Brigido, R., & Zimmermann, M. (2015). Desenvolvimento de manteiga extra sem lactose e com redução de sódio. Revista E-Tech: Tecnologias Para Competitividade Industrial - ISSN - 1983-1838, 8(2), 127–142. https://doi.org/10.18624/e-tech.v8i2.817