@article{Machado_Damian_de Matos_2012, title={Avaliação da segurança da preparação de macarrão em serviço de refeição transportada de cozinha industrial do Distrito Federal}, url={https://etech.sc.senai.br/revista-cientifica/article/view/204}, DOI={10.18624/e-tech.v0i0.204}, abstractNote={<p align="justify">Foi realizado um estudo para avaliar a segurança da preparação do macarrão produzido em cozinha industrial, especializada em refeições transportadas, no atendimento aos requisitos estatutários vigentes aliados aos critérios gastronômicos necessários para a preparação. Foi avaliado o perfil de perigos da matéria-prima, as massas alimentícias, com análises microbiológicas com a pesquisa de Bacillus cereus, Coliformes a 45ºC/g, Estafilococus coagulase positiva/g, Salmonella sp, bolores e leveduras e presença de matérias macroscópicas e microscópicas prejudiciais à saúde humana. O acompanhamento do processo de preparo do macarrão na cozinha industrial, coleta de amostras nas diversas etapas de produção e a realização de análises microbiológicas destas amostras possibilitou avaliar a segurança da preparação elaborada. Foi realizada visita ao fabricante da massa alimentícia para identificar o processo de fabricação e medidas de controle sanitário adotadas e proposto o preparo e distribuição de macarrão com molho agregado. Os resultados revelaram que as formas adotadas para o preparo e distribuição da preparação se demonstraram eficazes na manutenção da segurança dos produtos mesmo sendo considerados valores de referência abaixo dos exigidos pelas legislações vigentes.</p>}, journal={Revista e-TECH: Tecnologias para Competitividade Industrial - ISSN - 1983-1838}, author={Machado, Alessandra Sacramento dos Santos and Damian, Andréa Clara Spoladore and de Matos, Katherine Helena Oliveira}, year={2012}, month={fev.}, pages={1–13} }