@article{Antunes-Valcareggi_Mezzomo_Ferreira_Hense_2016, title={Aplicação de extrato carotenoídico natural na formulação de massa alimentícia fresca}, volume={9}, url={https://etech.sc.senai.br/revista-cientifica/article/view/530}, DOI={10.18624/e-tech.v9i1.530}, abstractNote={Massas alimentícias são pigmentadas, principalmente, com β-caroteno sintético. A adição de pigmentos provindos do aproveitamento de resíduos da indústria alimentícia pode agregar valor ao produto e diminuir problemas com descartes de resíduos. Sendo assim, o objetivo deste estudo foi determinar fatores físico químicos e avaliar a aceitabilidade da massa alimentícia fresca com a adição de diferentes concentrações de extrato carotenoídico proveniente do resíduo de processamento de camarão rosa (P. brasiliensis e P. paulensis). Três diferentes formulações de massa alimentícia fresca foram preparadas, uma amostra controle e duas com adição de extrato carotenoídico (0,9 % e 3,1 % de extrato 10%), proveniente do resíduo de processamento de camarão rosa. O extrato foi adicionado às formulações com a intenção de incrementar a coloração das massas alimentícias. Análises físico-químicas (umidade e voláteis, testes de cozimento e cor) foram realizadas, a fim de avaliar a qualidade das massas elaboradas. As formulações com adição do extrato diferiram significativamente em relação à coloração da amostra. A formulação II (3,1 % de extrato natural 10%) promoveu os melhores resultados sensoriais, com um índice de 6,5 de aceitação global e de intenção de compra de 81,82%.}, number={1}, journal={Revista e-TECH: Tecnologias para Competitividade Industrial - ISSN - 1983-1838}, author={Antunes-Valcareggi, Sara Albino and Mezzomo, Natália and Ferreira, Sandra R. S. and Hense, Haiko}, year={2016}, month={jul.}, pages={163–177} }