TY - JOUR AU - Defaveri, Milto AU - Nicoletti, Gabrieli AU - Brigido, Riveli Vieira PY - 2016/07/29 Y2 - 2024/03/28 TI - Desenvolvimento de presunto defumado de tilápia com teor reduzido de sódio JF - Revista e-TECH: Tecnologias para Competitividade Industrial - ISSN - 1983-1838 JA - e-TECH VL - 9 IS - 1 SE - Agroalimentar DO - 10.18624/e-tech.v9i1.837 UR - https://etech.sc.senai.br/revista-cientifica/article/view/837 SP - 150-162 AB - Durante o processo de filetagem de tilápia, uma grande quantidade de subproduto de baixo valor comercial é gerada. Devido ao valor nutritivo do pescado, rico em proteínas de alto valor biológico e outros nutrientes essenciais, torna-se interessante o desenvolvimento de novos produtos para consumo humano a partir desses subprodutos do processo. O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de presunto defumado, a partir de subprodutos do processo de filetagem da Tilápia do nilo (Oreochromis niloticus Linnaeus). O presunto defumado de tilápia foi obtido a partir dos cortes de pescado, os quais seriam descartados no processo de padronização do filé. Após processamento, foram submetidos ao tratamento para redução de sódio, e então, submetido ao processo térmico. O teor de sódio do produto foi reduzido em 45,26 % em relação ao limite máximo pré-estabelecido pela ANVISA. A vida útil foi determinada em 180 dias, através de análises sensoriais, microbiológicas e físico-químicas, de acordo com a legislação vigente. O produto desenvolvido teve uma boa aceitação sensorial pelos provadores, sendo que a maioria dos julgadores “gostou moderadamente”. No teste de identificação de origem do produto, somente 25 % dos julgadores identificaram a origem da matéria prima, ou seja, não possui sabor e odor acentuado de pescado. Sendo uma alternativa interessante para a indústria pesqueira para agregar valor e disponibilizar novos produtos para este mercado. ER -