Validação do processo de tratamento térmico de alimento preparado à base de frutas: smoothies

Resumo

Fabricar alimentos à base de frutas sem a utilização de conservantes é um grande desafio para as indústrias alimentícias que precisam considerar além dos aspectos microbiológicos, a utilização de Boas Práticas de Fabricação para garantir ao final do processo um produto comercialmente estéril. Esse estudo teve como objetivo avaliar as variáveis microbiológicas das frutas, mix de frutas, produto antes e após a pasteurização, a qual foi realizada em equipamento de circuito fechado, e determinar os limites máximos permitidos de carga microbiana inicial de forma que num tempo e temperatura de pasteurização pré-definidos, tenha-se ao final do processo um produto dentro do padrão microbiológico vigente conforme a Resolução RDC n° 12, de 02 de janeiro de 2001 da ANVISA que aprova o Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos, com o objetivo de validar o tratamento térmico em linha de produção. Concluiu-se que essa fabricação é possível, desde que a matéria-prima e os tempos de processamento antes da pasteurização obedeçam aos limites determinados nos testes realizados nesse estudo.