Bombom de frutas com adição de proteína vegetal e chia

Resumo

A associação entre produtos proteicos e alimentos saudáveis é uma tendência no setor de alimentos. A indústria de alimentos tem buscado inovações na elaboração de novos produtos alinhados à sensorialidade e à saudabilidade. O objetivo do trabalho é avaliar os bombons de chocolate meio amargo com chia, recheado com doce de frutas e PTS (proteína texturizada de soja), com o intuito de implementar alimentos proteicos de sabor diferenciado no mercado. Foram desenvolvidas duas formulações de bombons de frutas (F1: Doce de banana + PTS) e (F2: Doce de maçã + PTS). Avaliou-se a composição em relação ao teor de proteína. A avaliação microbiológica foi realizada em duplicata, conforme os parâmetros: NMP de Coliformes Termotolerantes, contagem de Staphylococcus aureus e pesquisa de Salmonella spp. A análise sensorial referente à aceitação e à intenção de compra foi realizada por uma equipe de 83 avaliadores, com idades entre 18 e 46 anos. Foi utilizado o teste de aceitação em escalas hedônicas não estruturadas de nove pontos. Os dados obtidos foram avaliados pelo método de análise de variância (ANOVA), com comparação de médias pelo teste de Tukey com nível de confiança de 95% (p<0,05). As formulações F1 e F2 apresentaram os seguintes resultados: proteína 9,80% e 12,34%, respectivamente. As amostras estavam de acordo com a legislação vigente no aspecto microbiológico. Os índices de aceitação das duas formulações foram superiores a 80%.