Aplicação de extrato carotenoídico natural na formulação de massa alimentícia fresca

Resumen

Massas alimentícias são pigmentadas, principalmente, com β-caroteno sintético. A adição de pigmentos provindos do aproveitamento de resíduos da indústria alimentícia pode agregar valor ao produto e diminuir problemas com descartes de resíduos. Sendo assim, o objetivo deste estudo foi determinar fatores físico químicos e avaliar a aceitabilidade da massa alimentícia fresca com a adição de diferentes concentrações de extrato carotenoídico proveniente do resíduo de processamento de camarão rosa (P. brasiliensis e P. paulensis). Três diferentes formulações de massa alimentícia fresca foram preparadas, uma amostra controle e duas com adição de extrato carotenoídico (0,9 % e 3,1 % de extrato 10%), proveniente do resíduo de processamento de camarão rosa. O extrato foi adicionado às formulações com a intenção de incrementar a coloração das massas alimentícias. Análises físico-químicas (umidade e voláteis, testes de cozimento e cor) foram realizadas, a fim de avaliar a qualidade das massas elaboradas. As formulações com adição do extrato diferiram significativamente em relação à coloração da amostra. A formulação II (3,1 % de extrato natural 10%) promoveu os melhores resultados sensoriais, com um índice de 6,5 de aceitação global e de intenção de compra de 81,82%.