Desenvolvimento de manteiga extra sem lactose e com redução de sódio

Abstract

A manteiga é um derivado lácteo que possui em sua composição 80% de gordura e que, quando consumido sem exagero, faz parte de uma alimentação equilibrada e saudável. Muitos estudos demonstram que uma porcentagem significativa da população mundial sofre com transtornos gastrointestinais quando consome leite e seus derivados, devido à intolerância à lactose. Além disso, há uma tendência crescente na área de alimentos para o desenvolvimento de produtos com reduzido teor de sódio, devido a inúmeras doenças provocadas pelo seu excesso no organismo. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver três formulações de manteiga extra, sem lactose e com diferentes concentrações de sódio, mantendo seus teores reduzidos. Foram realizados ensaios laboratoriais para a caracterização dos produtos, a fim de garantir os parâmetros físico-químicos e microbiológicos para manteiga, propostos pela legislação vigente (BRASIL, 1996). Além disso, foi realizada análise sensorial por meio de teste de aceitabilidade e intenção de compra. O teste de aceitabilidade demonstrou que a maioria dos julgadores atribuíram nota 8, equivalente a “gostei muito” na escala hedônica, às amostras A e B em relação a todos os atributos e, para a amostra C, nota 8 à textura e aceitabilidade global. A avaliação da intenção de compra atribuiu às amostras A, B e C, notas 4 e 5, correspondentes a “possivelmente compraria” e “certamente compraria” na escala (considerando que A = manteiga extra sem sal; B = manteiga extra salgada 0,75%; C = manteiga extra salgada 1,0%). O estudo demonstrou que é possível desenvolver produtos à base de leite, sem lactose e com reduzido teor de sódio, mantendo suas características nutricionais e sensoriais e com boa aceitabilidade de mercado.