Avaliação dos parâmetros de liberação para consumo de palmito de palmeira real (roystonea oleracea) em conserva

Resumo

Após o processamento do palmito em conserva, deve ser respeitado um período chamado de quarentena antes da sua liberação para consumo. Esse período é definido pela legislação em 15 dias, pois após esse período o produto não sofreria nenhum tipo de alteração e já estaria equalizado e estabilizado quanto ao seu pH. Porém, há indícios de que esse período definido na quarentena é insuficiente para a equalização do pH do palmito com o pH da salmoura, tornando o produto inseguro para o consumo, pois sabemos que em valores de pH acima de 4,5 pode haver o desenvolvimento de bactérias produtoras de toxinas como a toxina botulínica, sendo extremamente prejudicial à saúde. Diante disso, se faz necessária uma avaliação dos principais parâmetros de liberação para consumo de palmito em conserva definindo o período ideal de quarentena para liberação e consumo desse palmito. Os parâmetros analisados foram os seguintes: pH, vácuo, turbidez da salmoura, coloração e indicação da presença da bactéria Clostridium. Ao todo foram utilizadas 102 amostras de palmito em toletes de palmeira real (Roystonea oleracea) em conserva.