Requeijão cremoso de copo com teor reduzido de sódio e enriquecido com fibras

Resumen

O consumidor vem se preocupando muito em ter uma vida com hábitos mais saudáveis, buscando também nos alimentos mais funcionalidades. Diante deste contexto, a inulina é uma fibra que ganha destaque em produtos alimentícios devido a função no organismo e caraterísticas tecnológicas que facilitam o seu uso pela indústria. A redução de sódio na alimentação também ganha destaque, sendo o sódio um elemento químico encontrado principalmente no sal de cozinha (cloreto de sódio) e tem como função principal a de conferir sabor ao alimento e auxiliar na sua conservação. O consumo excessivo está associado ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares, renais, hipertensão entre outras. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver e avaliar micro, físico-químico e sensorialmente um requeijão cremoso com reduzido teor de sódio e enriquecido com fibras. Os testes foram realizados a partir de uma formulação base e por meio de conhecimento oriundos de pesquisas realizadas sobre o assunto, até a obtenção da formulação final do produto, conseguindo-se o ponto ideal para a utilização da inulina no processo de fabricação utilizado. O produto atendeu aos padrões físico-químicos previstos pelo padrão de identidade e qualidade de requeijão e apresentou uma significativa redução de sódio, podendo ser considerado light neste nutriente e um acréscimo de aproximadamente 6% de inulina, sem alterar as características sensoriais, sendo o produto desta forma fonte de fibras. O requeijão apresentou estabilidade durante sessenta dias e não sofreu nenhuma alteração microbiológica significativa que comprometesse a segurança e qualidade do produto. Além disso, teve grande aceitabilidade pelos consumidores finais.