Qualidade e identidade de embutidos produzidos no baixo Vale do Rio do Peixe, Santa Catarina – Brasil

Resumo

A preocupação com a qualidade dos alimentos e com o número de fraudes aos quais estão relacionados é crescente. Em virtude desta preocupação e a ideia de que os produtos industrializados são prejudiciais à saúde humana, a busca por alimentos artesanais tem sido um incentivo às pequenas agroindústrias que possuem maior condição operacional para este tipo de fabricação. Vale ressaltar que a produção de embutidos coloniais é tradicional no Vale do Rio do Peixe (SC), sendo que sempre foi presente deste o início de sua colonização. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-sensoriais, físico-químicas e microbiológicas de embutidos coloniais produzidos por pequenas e médias agroindústrias da região do baixo Vale, buscando seu padrão de identidade e adequação à legislação. Foram analisadas trinta amostras de seis diferentes estabelecimentos e observou-se a manutenção de características físicas e sensoriais que foram consideradas típicas de produtos coloniais. Concluiu-se que é uma tendência na região a comercialização e consumo destes produtos com atividade água mais alta, que o teor de proteína é maior e de gordura menor, do que os fixados pela legislação, e que embora a atividade água destes produtos seja maior do que a fixada pela legislação, a qualidade microbiológica é satisfatória.