Qualidade e identidade de embutidos produzidos no baixo Vale do Rio do Peixe, Santa Catarina – Brasil

Autores

  • Roberto Degenhardt SENAI/SC em Capinzal
  • Fabiano Pasqual D’Agostini SENAI/SC em Capinzal
  • Poliana Castro Campana SENAI/SC em Capinzal

DOI:

https://doi.org/10.18624/e-tech.v2i2.112

Palavras-chave:

Embutidos cárneos, Qualidade de alimentos, Contaminação de alimentos, Salames, Linguiças coloniais.

Resumo

A preocupação com a qualidade dos alimentos e com o número de fraudes aos quais estão relacionados é crescente. Em virtude desta preocupação e a ideia de que os produtos industrializados são prejudiciais à saúde humana, a busca por alimentos artesanais tem sido um incentivo às pequenas agroindústrias que possuem maior condição operacional para este tipo de fabricação. Vale ressaltar que a produção de embutidos coloniais é tradicional no Vale do Rio do Peixe (SC), sendo que sempre foi presente deste o início de sua colonização. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-sensoriais, físico-químicas e microbiológicas de embutidos coloniais produzidos por pequenas e médias agroindústrias da região do baixo Vale, buscando seu padrão de identidade e adequação à legislação. Foram analisadas trinta amostras de seis diferentes estabelecimentos e observou-se a manutenção de características físicas e sensoriais que foram consideradas típicas de produtos coloniais. Concluiu-se que é uma tendência na região a comercialização e consumo destes produtos com atividade água mais alta, que o teor de proteína é maior e de gordura menor, do que os fixados pela legislação, e que embora a atividade água destes produtos seja maior do que a fixada pela legislação, a qualidade microbiológica é satisfatória.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Biografia do Autor

Roberto Degenhardt, SENAI/SC em Capinzal

Instrutor e coordenador do curso Técnico em Processos de Produção de Alimentos - SENAI Capinzal

Fabiano Pasqual D’Agostini, SENAI/SC em Capinzal

Possui graduação em Engenharia Civil - FURB e especialização em Gestão da Qualidade Produtividade pela Universidade Federal de Santa Catarina. É Facilitador de Núcleo no SENAI/SC em Capinzal, é professor dos cursos Técnicos e Superiores de Tecnologia das Unidades Luzerna e Capinzal e da Universidade do Oeste de Santa Catarina. Atua principalmente na área de Gestão da Qualidade e Consultoria.

Poliana Castro Campana, SENAI/SC em Capinzal

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina. Responde pela Garantia da Qualidade na Unidade Capinzal da Brasil Foods S.A, e é professora do curso Técnico de Alimentos do SENAI/SC em Capinzal. Atua principalmente na área de qualidade de produtos e processos.

Downloads

Publicado

2009-12-03

Como Citar

Degenhardt, R., D’Agostini, F. P., & Campana, P. C. (2009). Qualidade e identidade de embutidos produzidos no baixo Vale do Rio do Peixe, Santa Catarina – Brasil. Revista E-TECH: Tecnologias Para Competitividade Industrial - ISSN - 1983-1838, 2(2), 1–13. https://doi.org/10.18624/e-tech.v2i2.112

Edição

Seção

Relatos de Pesquisa