Bebida láctea com amaranto

Abstract

O soro de leite é um resíduo da produção de queijos e, muitas vezes, um problema para os laticínios, pois apresenta potencial poluidor. A utilização do soro de leite em bebidas lácteas se apresenta como uma alternativa para aproveitar o potencial nutritivo deste resíduo. O amaranto é um pseudocereal pouco conhecido no Brasil, no entanto, apresenta proteínas de alto valor biológico. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida láctea com amaranto sabor chocolate branco, em três formulações diferentes: pasteurizada, acidificada e fermentada, realizando a caracterização físico-química, análise sensorial e determinação da vida de prateleira. O teor de proteínas das três formulações ficou acima de 2,5%, sendo maior do que o normalmente encontrado em bebidas lácteas; os demais parâmetros físico-químicos ficaram dentro do esperado. Na análise sensorial, a bebida láctea pasteurizada apresentou mais de 97% de avaliações positivas, quando a acidificada apresentou 88% e a fermentada 84%; os provadores apresentaram boa aceitação pela adição do amaranto e o sabor de chocolate branco. A vida de prateleira demonstrou a estabilidade nos 35 dias de armazenamento da bebida acidificada e da fermentada, enquanto que apenas a pasteurizada apresentou durabilidade de 7 dias, sendo que o teor proteico foi aumentado devido a adição do amaranto e considerando-se que a formulação mais aceita foi a pasteurizada e que a mesma apresentou baixa estabilidade no armazenamento, recomenda-se a utilização do processo UAT para a elaboração deste produto.