Um Uso de la Semilla de Calabaza de Cabotiá en la Elaboración de Snacks Salados

Resumen

El destino de los residuos provenientes de las industrias alimentarias genera preocupación. Las pepitas de calabaza cabotiá desechadas en el proceso mínimamente procesado por las industrias son subproductos de alto valor nutricional, ricos en fibra, además de tener compuestos bioactivos que brindan el buen funcionamiento del organismo. El objetivo de este estudio fue buscar una alternativa de aplicación de la semilla de calabaza cabotiá generada en el proceso mínimamente procesado. La aplicación de la semilla resultó en un snack salado, obtenido por el proceso de dragado. Se realizaron análisis fisicoquímicos (lípidos, humedad, proteínas, sodio, cenizas, carbohidratos, fibra, vitaminas, aw), microbiológicos (Salmonella spp., Escherichia coli y Mohos y levaduras) y sensoriales (aceptación en escala hedónica) del producto. Los resultados fueron satisfactorios para los análisis microbiológicos, cumpliendo con las normas establecidas por la IN N° 60, de 23 de diciembre de 2019. La evaluación físico-química mostró que el producto desarrollado tiene baja humedad, además de ser considerado bajo en sodio y fibra añadida. , características positivas para los consumidores. El análisis sensorial obtuvo buena aceptación y el índice de aceptabilidad (IA) fue de 82,35%, indicando así que el snack salado tiene potencial de producción y comercialización a escala industrial.