Um Elaboración de salsa a partir de subproducto de calabaza cabotiá mínimamente procesada

Resumen

Los residuos generados por las industrias alimentarias pueden ser aprovechados en forma de subproductos que permitan el desarrollo de otros alimentos enriquecidos o no con nutrientes, que reduzcan la generación de residuos y aporten valor al producto final. Este trabajo tuvo como objetivo desarrollar una salsa a partir de un subproducto de la industria vegetal mínimamente procesada adicionado con proteína de chícharo. A partir de la formulación y elaboración de la salsa se evaluaron las características físico-químicas, sensoriales y microbiológicas de acuerdo a la legislación vigente. La salsa de calabaza cabotiá mostró características fisicoquímicas positivas. Los análisis microbiológicos estuvieron dentro de los límites legales. La prueba de aceptación de aroma, color, sabor, textura y apariencia general resultó en una prueba de buena aceptación para todos los atributos, con un índice de aceptabilidad superior al 85%. Así, la salsa elaborada a partir de desechos de calabaza de cabotiá puede ser una alternativa para la industria, agregando valor a un subproducto que normalmente se desecha.