Avaliação da segurança da preparação de macarrão em serviço de refeição transportada de cozinha industrial do Distrito Federal

Resumen

Foi realizado um estudo para avaliar a segurança da preparação do macarrão produzido em cozinha industrial, especializada em refeições transportadas, no atendimento aos requisitos estatutários vigentes aliados aos critérios gastronômicos necessários para a preparação. Foi avaliado o perfil de perigos da matéria-prima, as massas alimentícias, com análises microbiológicas com a pesquisa de Bacillus cereus, Coliformes a 45ºC/g, Estafilococus coagulase positiva/g, Salmonella sp, bolores e leveduras e presença de matérias macroscópicas e microscópicas prejudiciais à saúde humana. O acompanhamento do processo de preparo do macarrão na cozinha industrial, coleta de amostras nas diversas etapas de produção e a realização de análises microbiológicas destas amostras possibilitou avaliar a segurança da preparação elaborada. Foi realizada visita ao fabricante da massa alimentícia para identificar o processo de fabricação e medidas de controle sanitário adotadas e proposto o preparo e distribuição de macarrão com molho agregado. Os resultados revelaram que as formas adotadas para o preparo e distribuição da preparação se demonstraram eficazes na manutenção da segurança dos produtos mesmo sendo considerados valores de referência abaixo dos exigidos pelas legislações vigentes.