Uma PRODUCTION OF SHEEP'S MILK POWDER BY SPRAY DRYING TECHNIQUE: PHYSICAL, MICROBIOLOGICAL AND SENSORY

Resumen

En este estudio, la leche de oveja se secó mediante un secador por aspersión para producir leche de oveja en polvo con el fin de extender la vida útil y facilitar el almacenamiento. El objetivo de esta investigación fue determinar los parámetros de secado por aspersión, dando como resultado las condiciones de boquilla de inyección de 3 mm de diámetro, flujo de aire de 30 m3/h, flujo de bomba 1.23 L/h, temperatura de entrada 160°C, flujo de aire de bomba. 2,66L/h y temperatura de salida 80°C y proporción 2% de lecitina de soja. Para las muestras de polvo se analizó el contenido de humedad, contenido de grasa, proteína, pH, solubilidad en agua, Staphylococcus coagulasa positivo, Bacillus cereus, coliformes a 45ºC y Salmonella sp. Para evaluar la aceptabilidad sensorial, se realizó un análisis sensorial del producto comparándolo con productos similares disponibles en el mercado. El producto presentó resultados favorables y acordes a la legislación en cuanto a requerimientos físicos, químicos y sensoriales. El análisis sensorial mostró que el producto en estudio tiene menor aceptabilidad en comparación con la leche de vaca, sin embargo al comparar con la leche de cabra no hubo diferencia significativa. Los resultados indican que el producto puede ser producido a escala industrial con algunos ajustes y además, los resultados encontrados pueden servir de base para la elaboración de una legislación específica para la leche y los productos ovinos en Brasil.